厨房厨具(jù)的标准及规范涉及多(duō)个方面，以下是一些常见的要求：

　　厨房设计规范：

　　面积比例：餐厅就餐与厨房面积比例通常為(wèi)1：1.最小(xiǎo)不超过4：6;

　　布局分(fēn)區(qū)：可(kě)按热加工(gōng)间、制作(zuò)间、备餐间、库房、厨工(gōng)服務(wù)用(yòng)房、餐具(jù)洗涤消毒存放等工(gōng)艺流程合理(lǐ)布置，热加工(gōng)间一般位于中(zhōng)心位置，空间约占厨房的40-50%;

　　地面装(zhuāng)修：采用(yòng)耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料，并处理(lǐ)好排水;

　　墙面装(zhuāng)修：使用(yòng)无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，墙壁间、墙壁与地面间、墙壁与天花(huā)板接位要有(yǒu)一定弧度(曲率半径在3cm以上)，需经常冲洗、易潮湿的场所要有(yǒu)1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用(yòng)和易清洗材料制成的墙裙;

　　天花(huā)装(zhuāng)修：天花(huā)板离地面宜在2.5m以上，可(kě)装(zhuāng)修成平整易于清洁的吊顶，选用(yòng)无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料，水蒸汽较多(duō)场所的天花(huā)板可(kě)适当有(yǒu)点坡度;

　　水管铺设：灶位要有(yǒu)水源，安(ān)装(zhuāng)水龙头以便操作(zuò)和清洗，清洗池等水龙头尽量智能(néng)化，采用(yòng)脚踏式、肘动式或感应式等，冷温水输送;

　　電(diàn)路设计：由于厨房内高热、潮湿、有(yǒu)火源，電(diàn)路最好使用(yòng)暗管，如因特殊情况不能(néng)使用(yòng)暗管的，要用(yòng)绝缘、阻燃的硬管套装(zhuāng)固定;

　　排水要求：排水管道应通畅，清洁操作(zuò)區(qū)内不得设置明沟，若采用(yòng)明沟排水时，应加盖篦子，沟内阴角做成弧形，并有(yǒu)水封及防鼠装(zhuāng)置，带有(yǒu)油腻的排水要安(ān)装(zhuāng)隔油设施，排水沟应有(yǒu)坡度，侧面和底面接合处宜有(yǒu)一定弧度(曲率半径不小(xiǎo)于3cm)，并设有(yǒu)可(kě)拆卸的盖板，排水的流向要有(yǒu)防止污水逆流的设计;

　　通风规范：各加工(gōng)间应处理(lǐ)好通风与排气，防止厨房油烟气味污染餐馆，排风设备种类较多(duō)，餐馆可(kě)根据实际情况选择，排放烟气须达相关检测标准，排放出口噪声须达到相关标准，加工(gōng)间天然采光时，窗洞口面积不宜小(xiǎo)于地面面积的1/6.自然通风时，通风开口面积不应小(xiǎo)于地面面积的1/10;

　　通道设计：厨房通往餐厅的通道须分(fēn)隔，一道进，一道出，并专门放置临时垃圾的设施且保持其封闭，加工(gōng)间的工(gōng)作(zuò)台边(或设备边)之间的净距，单面操作(zuò)无人通行时不应小(xiǎo)于0.70m，有(yǒu)人通行时不应小(xiǎo)于1.20m，双面操作(zuò)无人通行时不应小(xiǎo)于1.20m，有(yǒu)人通行时不应小(xiǎo)于1.50m;

　　防火设计：厨房的热加工(gōng)用(yòng)房耐火等级不应低于二级，必须有(yǒu)灭火筒、灭火毯等消防设备，位置及数量按不同面积设计，并有(yǒu)照明灯、走火通道灯设备，使用(yòng)燃气做燃料，除接口处使用(yòng)软管外，气源和灶位之间要用(yòng)硬管连接，气源处要做防火、防爆处理(lǐ);

　　消毒装(zhuāng)置：后厨用(yòng)作(zuò)消毒的紫外線(xiàn)灯应距离地面2m以内，选用(yòng)的功率可(kě)按紫外線(xiàn)灯(波長(cháng)200-275nm)不小(xiǎo)于1.5W/m³设置。

　　设施与设备要求：对餐饮服務(wù)提供者供水、排水、餐用(yòng)具(jù)清洁消毒、洗手、照明、通风排烟、贮存、废弃物(wù)存放设施和卫生间、更衣區(qū)，以及食品容器、工(gōng)具(jù)和设备提出食品安(ān)全要求。

　　原料采購(gòu)、运输、验收与贮存规范：

　　采購(gòu)：制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产(chǎn)品采購(gòu)控制要求，采購(gòu)依法取得许可(kě)资质(zhì)的供货者生产(chǎn)经营的产(chǎn)品，不应采購(gòu)法律、法规禁止生产(chǎn)经营的产(chǎn)品，采購(gòu)时按规定查验并留存供货者的许可(kě)资质(zhì)证明复印件，鼓励建立固定的供货渠道等;

　　运输：选择适宜的运输工(gōng)具(jù)，必要时配备保温、冷藏、冷冻、保鲜、保湿等设施，运输工(gōng)具(jù)和容器应清洁，运输过程中(zhōng)防止食品交叉污染，符合温度、湿度等特殊要求，不应将食品与有(yǒu)毒、有(yǒu)害物(wù)品混装(zhuāng)运输;

　　验收：按规定查验并留存产(chǎn)品合格证明文(wén)件，重点验收相关内容，尽可(kě)能(néng)缩短冷冻(藏)食品的验收时间以减少食品的温度变化;

　　贮存：食品原料、半成品、成品分(fēn)隔分(fēn)离、隔墙离地，散装(zhuāng)食品贮存和标识要符合要求，符合温湿度等特殊要求，遵循先进、先出、先用(yòng)原则，及时清理(lǐ)变质(zhì)、超期、回收食品等。

　　加工(gōng)过程的食品安(ān)全控制规范：

　　基本要求：不应有(yǒu)法律、法规禁止的加工(gōng)行為(wèi)和食品，加工(gōng)前对待加工(gōng)食品进行感官检查，采取措施避免食品在加工(gōng)过程中(zhōng)受到污染，不应在餐饮服務(wù)场所内饲养、暂养和宰杀畜禽;

　　初加工(gōng)：冷冻(藏)易腐食品解冻后及时加工(gōng)使用(yòng)，食品原料加工(gōng)前应洗净，经过初加工(gōng)的食品防止污染并及时使用(yòng)或冷藏，生食果蔬和生食水产(chǎn)品原料在专用(yòng)區(qū)域或设施内清洗处理(lǐ)消毒等;

　　烹饪：烹饪的温度和时间应能(néng)保证食品安(ān)全，烹饪时食品的中(zhōng)心温度应达到70℃以上，针对部分(fēn)特殊工(gōng)艺食品的中(zhōng)心温度低于70℃的情形，应严格控制原料质(zhì)量安(ān)全或者采取其他(tā)措施(如延長(cháng)烹饪时间等)确保食品安(ān)全，尽可(kě)能(néng)减少在烹饪过程产(chǎn)生有(yǒu)害物(wù)质(zhì)，以及注意煎炸用(yòng)油的食品安(ān)全控制等;

　　专间和专用(yòng)操作(zuò)區(qū)操作(zuò)：操作(zuò)台面和空气消毒，从业人员更换专用(yòng)的工(gōng)作(zuò)衣帽、佩戴口罩、洗手消毒，食品容器和工(gōng)具(jù)清洗消毒，不应从事应在其他(tā)食品处理(lǐ)區(qū)进行或者可(kě)能(néng)污染食品的加工(gōng)活动等。中(zhōng)央厨房和集體(tǐ)用(yòng)餐配送单位直接入口易腐食品的冷却和分(fēn)装(zhuāng)、分(fēn)切等操作(zuò)应在专间内进行(在封闭的自动设备中(zhōng)操作(zuò)的除外);除中(zhōng)央厨房和集體(tǐ)用(yòng)餐配送单位以外的餐饮服務(wù)提供者直接入口易腐食品的冷却和分(fēn)装(zhuāng)、分(fēn)切等操作(zuò)应按规定在专间或者专用(yòng)操作(zuò)區(qū)进行(在封闭的自动设备中(zhōng)操作(zuò)和饮品的现场调配、冲泡、分(fēn)装(zhuāng)除外);

　　食品添加剂使用(yòng)：使用(yòng)食品添加剂应在技(jì )术上确有(yǒu)必要，并在达到预期效果的前提下尽可(kě)能(néng)降低使用(yòng)量，严格按照《國(guó)家食品安(ān)全标准 食品添加剂使用(yòng)标准》(GB2760)规定，不应采購(gòu)、贮存、使用(yòng)亚硝酸盐等國(guó)家禁止在餐饮业使用(yòng)的品种;

　　冷却：烹饪后需要冷冻(藏)的易腐食品应及时冷却，可(kě)采取将食品切成小(xiǎo)块、搅拌、冷水浴等措施，或者使用(yòng)专用(yòng)速冷设备;

　　再加热：烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上、60℃以下存放2小(xiǎo)时以上，未发生感官性状变化的，食用(yòng)前应将食品的中(zhōng)心温度快速加热至70℃以上。

　　质(zhì)量标准：

　　商(shāng)用(yòng)厨房设备相关的标准，國(guó)家标准代号是GB(强制性國(guó)标)和GB/T(推荐性國(guó)标)，CJ和CJ/T分(fēn)别是指城镇建设行业标准和推荐标准，SB和SB/T是指商(shāng)務(wù)行业标准和推荐标准。國(guó)外的，IEC和EN是欧洲标准，UL是美國(guó)标准、CE是欧洲标准等;

　　燃气类设备，如炒灶、燃气大锅灶、燃气蒸箱等，一般采用(yòng)地方标准;

　　電(diàn)气类设备需符合國(guó)标《家用(yòng)和类似用(yòng)途電(diàn)器的安(ān)全》中(zhōng)对商(shāng)用(yòng)厨房设备電(diàn)气类特殊要求，包括商(shāng)用(yòng)電(diàn)动洗碗机、商(shāng)用(yòng)電(diàn)热食品和陶瓷餐具(jù)保温器、商(shāng)用(yòng)電(diàn)炉灶、烤箱、灶和灶单元、商(shāng)用(yòng)電(diàn)动饮食加工(gōng)机械、商(shāng)用(yòng)多(duō)用(yòng)途電(diàn)平锅、商(shāng)用(yòng)電(diàn)烤炉和烤面包炉、商(shāng)用(yòng)单双面電(diàn)热铛、商(shāng)用(yòng)電(diàn)动抽油烟机、带嵌装(zhuāng)或遠(yuǎn)置式制冷剂冷凝装(zhuāng)置或压缩机的商(shāng)用(yòng)制冷器具(jù)等消毒特殊要求等等。也有(yǒu)采用(yòng)商(shāng)務(wù)行业推荐标准的，如商(shāng)用(yòng)電(diàn)开水器标准SB/T 10460-2008、商(shāng)用(yòng)電(diàn)磁灶标准SB/T 10548-2009、商(shāng)用(yòng)電(diàn)扒炉标准SB/T 10841-2012、商(shāng)用(yòng)電(diàn)炸炉标准SB/T 10840-2012等。電(diàn)磁设备的電(diàn)磁辐射，我國(guó)目前没有(yǒu)國(guó)标，有(yǒu)的企业会按照欧洲的CE认证来检验;

　　不锈钢厨房设备会采用(yòng)的标准有(yǒu)，不锈钢厨具(jù)QB/T 2174-2006、不锈钢冷轧板GB 3280-1992、调理(lǐ)类不锈钢厨房设备QB/T 2139.1~2139.7-1995等。不锈钢厨具(jù)设备的质(zhì)量标准一般由生产(chǎn)企业自己制定。

　　此外，不同类型的厨房厨具(jù)可(kě)能(néng)还有(yǒu)其特定的安(ān)全使用(yòng)规范，例如：

　　绞肉机、搅拌机：投料要适当，且不能(néng)带冰冻等硬件物(wù)品，物(wù)品不得超出搅拌桶的3/5;开机后要适当调准档位，掌握好转速，如有(yǒu)故障及时与工(gōng)程部联系;操作(zuò)当中(zhōng)要求工(gōng)作(zuò)人员专注